क्या आपने देखा है कि पूड़ी या भटूरा गरम तेल में डालने पर कैसे फूल जाता है? या आँच पर डालने से रोटी गुब्बारे की भाँति क्यों फूल जाती है? साथ ही एक परत दूसरी से पतली क्यों है?
उत्तर
पूड़ी इसलिए फूलती है क्योंकि आटे के भीतर का जल भाप में उतनी तेजी से बदल जाता है जितनी तेजी से वह भाप बाहर नहीं निकल पाती। कुछ ही सेकंड में बाहर एक बंद परत बन जाती है, उसके नीचे रुकी भाप के पास निकलने का कोई मार्ग नहीं रहता, और मुलायम आटा दाब के आगे झुककर गुब्बारे की भाँति फूल जाता है।
पूड़ी के फूलने की तीन अवस्थाएँ। पूड़ी में बाहर से कुछ नहीं डाला जाता — गुब्बारा पूड़ी के अपने ही जल से, भाप बनकर, बनता है।
क्रम से देखिए —
लगभग 180 °C का तेल जल के क्वथनांक से बहुत ऊपर है, अतः पूड़ी की सतह का जल लगभग तुरंत उड़ जाता है और वहाँ एक पतली, बंद परत बन जाती है।
इस परत के नीचे का जल तेजी से भाप बन जाता है। भाप बनने पर उतना ही जल एक हजार गुना से भी अधिक स्थान माँगता है, अतः भीतर का दाब बहुत तेजी से बढ़ता है।
नीचे का आटा अब भी मुलायम और लचीला है। फटने के स्थान पर वह बीच से दो परतों में बँट जाता है और फूल उठता है — ठीक गुब्बारा फुलाने जैसा, बस फूँक भीतर से लगती है।
कुछ देर और तलने पर दोनों परतें सख्त हो जाती हैं और आकार बना रहता है।
और पतली परत? जो परत तेल के संपर्क में पहले आई वह पहले सिक जाती है, अतः वह बहुत कम खिंच पाती है। दूसरी परत दाब पहुँचने तक मुलायम रहती है, अतः पूरा खिंचाव वही सहती है — और उतना ही आटा अधिक क्षेत्रफल में फैलेगा तो पतला ही होगा। (पूरी व्याख्या के लिए देखिए खोजबीन और विचार करें प्र.1।)
ऐसा क्यों होता है: खुली आँच पर रोटी भी इसी विधि से फूलती है — आँच सतह को सुखाकर बंद कर देती है और भीतर का जल भाप बनकर उसे फुला देता है। थाली में रखी पूड़ी पर भी ध्यान दीजिए: कुछ मिनट बाद वह बैठ जाती है। भाप ठंडी होकर पुनः द्रव जल बन गई और गुब्बारे को खोले रखने वाला दाब समाप्त हो गया।
ध्यान दीजिए: इसी से यह भी स्पष्ट होता है कि ठंडा या सूखा आटा कम फूलता है। भीतर जल कम है तो भाप कम बनेगी, और भाप कम बनेगी तो परतों को अलग करने वाला दाब भी कम मिलेगा।
प्र2.
वे कौन-सी विभिन्न स्थितियाँ हैं जो तले जाने पर पूड़ी के फूलने के तरीकों में परिवर्तन कर सकती हैं?
उत्तर
इन्हें दो सूचियों में बाँटिए — जिन्हें हम बदल या नियंत्रित कर सकते हैं, और जिनका हम अवलोकन या मापन कर सकते हैं। यही एक कदम एक अस्पष्ट जिज्ञासा को प्रयोग में बदल देता है, और अध्याय आपसे यही करवाना चाहता है।
जिन्हें हम बदल या नियंत्रित कर सकते हैं
जिनका हम अवलोकन या मापन कर सकते हैं
बेले हुए आटे की मोटाई
पूड़ी फूली या नहीं? (हाँ / ना)
बेली हुई पूड़ी का आमाप (व्यास)
फूलने में लगा समय (सेकंड)
आटे का प्रकार — आटा, मैदा इत्यादि
क्या बहुत मोटी बेली पूड़ी में भी एक परत पतली रहती है?
तेल का तापमान — खौलता हुआ, गरम, कम गरम
कितनी फूली — पूरी गोल, आधी, बिलकुल नहीं
तेल में डालने का ढंग — लंबवत गिराना, कोण पर सरकाना, धीरे-धीरे डालना
क्या तेल के छींटे पड़े, गंध आई या धुआँ निकला?
आटा कितने जल से गूँधा; कितनी देर रखा रहा
रंग, तथा थाली में रखने पर पूड़ी फूली रहती है या नहीं
वह नियम जिससे यह पूरी विधि काम करती है: एक बार में इनमें से केवल एक ही स्थिति बदलिए और शेष सब समान रखिए। यदि आपको खौलते हुए, गरम और कम गरम तेल की तुलना करनी है तो समान मोटाई की, समान आटे की पूड़ियाँ, समान ढंग से डालिए। अन्यथा जब कोई पूड़ी नहीं फूलेगी तब आप जान ही नहीं पाएँगे कि आपके किस परिवर्तन का यह परिणाम था।
क्रमबद्ध जाँच का चक्र। अंतिम खाना सबसे महत्त्वपूर्ण है — अच्छा प्रयोग वही है जो आरंभ से बेहतर प्रश्नों पर समाप्त हो।
ऐसा क्यों होता है: यदि दो स्थितियाँ एक साथ बदल जाएँ तो यह बताया ही नहीं जा सकता कि परिणाम किसके कारण आया — दोनों के प्रभाव मिल जाते हैं और बाद में उन्हें अलग नहीं किया जा सकता। शेष सब समान रखना कोई अनावश्यक कड़ाई नहीं है; यही एकमात्र उपाय है जिससे प्रयोग ऐसा उत्तर दे सके जिस पर भरोसा करने का आपको अधिकार हो।
ध्यान दीजिए: हर अवलोकन संख्या नहीं होता। “फूली या नहीं — हाँ या ना?” भी पूरी तरह वैज्ञानिक अवलोकन है, और “तेल से जली हुई गंध आई” भी। दोनों प्रकार लिखिए।
क्या यह उपयोगी रहा?प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद!त्रुटि बताएँ