खरल और मूसल का उपयोग करके खाद्य पदार्थ का पेस्ट या चूर्ण बना लें। प्रत्येक खाद्य पदार्थ का लगभग आधा चम्मच एक अलग साफ परखनली में डालें। प्रत्येक परखनली में 2–3 चम्मच पानी डालें और अच्छी तरह हिलाएँ। ड्रॉपर का उपयोग करके प्रत्येक परखनली में कॉपर सल्फेट विलयन की दो बूँदें डालें। अब एक और ड्रॉपर लें और प्रत्येक परखनली में कास्टिक सोडा विलयन की 10 बूँदें डालें (चित्र 3.8)। परखनलियों को अच्छी तरह हिलाएँ और उन्हें कुछ मिनट तक रखे रहने दें। आपने क्या देखा? क्या कुछ परखनलियों के पदार्थ बैंगनी रंग के हो गए हैं?
उत्तर
हाँ — कुछ परखनलियों का पदार्थ धीरे-धीरे बैंगनी हो जाता है, और उन्हीं आहारों में प्रोटीन है।
एक पंक्ति में परीक्षण: अभिकर्मक — कॉपर सल्फेट विलयन (2 बूँदें) और कास्टिक सोडा विलयन (10 बूँदें); परिणाम — जहाँ प्रोटीन है वहाँ बैंगनी रंग।
क्या दिखता है
प्रोटीन परीक्षण से पहले का रंग
जल में घुले आहार का दूधिया सफेद या हल्का रंग
दोनों अभिकर्मक डालने पर
मिश्रण पहले हल्का नीला हो जाता है — यह कॉपर सल्फेट का रंग है
धनात्मक परिणाम
कुछ ही मिनटों में हल्का नीला रंग बैंगनी में बदल जाता है → प्रोटीन उपस्थित है
ऋणात्मक परिणाम
मिश्रण हल्का नीला ही रहता है, बैंगनी की झलक भी नहीं आती → प्रोटीन अनुपस्थित है
पुस्तक में दी गई सावधानियाँ — इनका कड़ाई से पालन कीजिए:
ये रसायन हानिकारक हैं और इनका उपयोग सावधानी से किया जाना आवश्यक है। जब तक कहा न जाए, इनमें से किसी रसायन को न छुएँ।
यदि कोई रसायन शरीर पर गिर जाए तो उस स्थान को तुरंत पानी से धो लें।
इनमें से कोई भी रसायन मुँह में न डालें और न ही इन्हें सूँघने का प्रयास करें।
यह क्रियाकलाप शिक्षक द्वारा प्रदर्शित किया जा सकता है।
क्रियाकलाप 3.5, 3.6 और 3.7 में किए गए तीनों परीक्षणों का अभिकर्मक और धनात्मक परिणाम।
आहार को पहले कूटना क्यों आवश्यक है: अभिकर्मक प्रोटीन तक तभी पहुँच सकते हैं जब आहार टूटकर जल में मिल जाए। साबुत सोयाबीन का दाना लगभग कुछ नहीं दिखाएगा; वही दाना खरल में पीसकर जल में हिलाने पर स्पष्ट बैंगनी रंग देता है।
प्र2.
बैंगनी रंग खाद्य पदार्थों में प्रोटीन की उपस्थिति दर्शाता है। अपने अवलोकनों को तालिका 3.3 में लिखें। आप तालिका 3.3 से क्या निष्कर्ष निकाल सकते हैं? कौन-से खाद्य पदार्थ एक से अधिक पोषक तत्वों की उपस्थिति दर्शाते हैं?
उत्तर
तीनों परीक्षणों सहित पूरी तालिका 3.3 इस प्रकार बनती है।
खाद्य पदार्थ
मंड (आयोडीन → नीला-काला)
वसा (तैलीय धब्बा)
प्रोटीन (बैंगनी)
कौन-से पोषक तत्व
आलू
हाँ
नहीं
नहीं
केवल मंड
खीरा
नहीं
नहीं
नहीं
तीनों में से कोई नहीं
उबले चावल
हाँ
नहीं
नाममात्र
मंड
उबले चने
हाँ
नहीं
हाँ
मंड + प्रोटीन
मूँगफली
नहीं
हाँ
हाँ
वसा + प्रोटीन
रोटी या ब्रेड
हाँ
नहीं
थोड़ा
मंड + कुछ प्रोटीन
मक्खन
नहीं
हाँ
नहीं
केवल वसा
नारियल
नहीं
हाँ
नहीं
वसा
सोयाबीन / मटर
थोड़ा
हाँ (सोयाबीन)
हाँ
प्रोटीन समृद्ध
तालिका 3.3 से निष्कर्ष:
एक ही आहार में प्रायः एक से अधिक पोषक तत्व होते हैं — उबले चने में मंड और प्रोटीन, मूँगफली में वसा और प्रोटीन।
किसी एक आहार में सभी पोषक तत्व नहीं होते। इसीलिए कोई एक व्यंजन कभी संतुलित आहार नहीं बन सकता।
ये परीक्षण केवल मंड, वसा और प्रोटीन बताते हैं। विटामिन और खनिजों का पता केवल सुसज्जित प्रयोगशाला में चलता है, इसलिए ऋणात्मक परिणाम का अर्थ यह नहीं कि आहार व्यर्थ है — खीरा जल, खनिज और रूक्षांश देता है।
एक से अधिक पोषक तत्व दिखाने वाले पदार्थ: उबले चने, मूँगफली, सोयाबीन, रोटी/ब्रेड और यदि परीक्षण करें तो दूध भी।
प्र3.
कौन-से खाद्य पदार्थ प्रोटीन और वसा दोनों की उपस्थिति दर्शाते हैं?
उत्तर
मूँगफली में प्रोटीन और वसा दोनों की उपस्थिति देखी जाती है — यही उदाहरण पुस्तक में भी दिया गया है।
दोनों परीक्षणों में धनात्मक परिणाम देने वाले अन्य आहार—
सोयाबीन — प्रोटीन के सबसे अच्छे पादप स्रोतों में से एक, और इससे तेल भी मिलता है।
बादाम, काजू, अखरोट, तिल और सूरजमुखी के बीज — मेवे और बीज सामान्यतः दोनों से समृद्ध होते हैं।
नारियल — मुख्यतः वसा, साथ में थोड़ा प्रोटीन।
दूध, पनीर, चीज़ और दही — प्रोटीन के साथ दुग्ध वसा।
अंडा और मछली — प्रोटीन के साथ वसा।
इससे क्या सिद्ध होता है: हम जो आहार खाते हैं उसमें कई पोषक तत्व उपस्थित हो सकते हैं। आहार “प्रोटीन” या “वसा” के अलग-अलग खानों में बँटे नहीं होते; हम किसी आहार को प्रोटीन युक्त या ऊर्जा प्रदायी केवल इस आधार पर कहते हैं कि उसमें कौन-सा पोषक तत्व सबसे अधिक है।
क्या आप जानते हैं? इसीलिए मुट्ठी भर भुनी मूँगफली विद्यालय का बहुत अच्छा अल्पाहार है — यह शरीर वर्धक प्रोटीन और वसा से संग्रहित ऊर्जा एक साथ देती है और बहुत सस्ती है।
प्र4.
क्या कोई ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसमें इनमें से कोई भी पोषक तत्व नहीं होता हो? इनमें से किन खाद्य पदार्थों का आप प्रतिदिन सेवन करते हैं? ऐसे अन्य खाद्य पदार्थों का पता लगाने का प्रयास करें जो स्टार्च, वसा और प्रोटीन के अच्छे स्रोत हों।
उत्तर
हाँ — खीरा। उसमें न आयोडीन से नीला-काला रंग आता है, न तैलीय धब्बा बनता है, न बैंगनी रंग — अर्थात् उसमें मंड, वसा और प्रोटीन लगभग नहीं हैं। ऐसे ही लौकी, टमाटर, मूली, तरबूज और हरी पत्तेदार साग हैं।
तो क्या खीरा व्यर्थ है? बिलकुल नहीं। वह अधिकांशतः जल है और रूक्षांश, विटामिन तथा खनिज देता है — वे घटक जिन्हें ये तीन सरल परीक्षण पकड़ ही नहीं सकते। स्मरण रखिए कि कुछ पोषक तत्वों का पता केवल सुसज्जित प्रयोगशाला में ही लगाया जा सकता है।
मैं प्रतिदिन क्या लेता/लेती हूँ: चावल या रोटी (मंड), दाल या दूध (प्रोटीन), खाने का तेल (वसा) और सब्जी — अर्थात् एक सामान्य भारतीय थाली प्रतिदिन तीनों दे देती है।
मंड के अच्छे स्रोत
वसा के अच्छे स्रोत
प्रोटीन के अच्छे स्रोत
चावल, गेहूँ, मक्का, ज्वार, बाजरा, रागी
सरसों और मूँगफली का तेल, घी, मक्खन
मूँग, अरहर, चना, राजमा, लोबिया
आलू, शकरकंद, अरबी, कसावा
मूँगफली, नारियल, बादाम, काजू, अखरोट
सोयाबीन, मटर, फलियाँ
ब्रेड, पोहा, सेवइयाँ, साबूदाना
तिल, सूरजमुखी और कद्दू के बीज, अलसी
दूध, दही, पनीर, चीज़
कच्चा केला, सिंघाड़े का आटा
मलाई, चीज़, अंडे की जर्दी, मछली
अंडा, मछली, मांस, खाद्य मशरूम
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