कुतूहल अध्याय 3 आइए, और अधिक सीखें

(क) असंगत है — चना।

ज्वार, बाजरा और रागी तीनों मिलेट (कदन्न) हैं — छोटे आकार के अनाज, जिनमें मुख्यतः कार्बोहाइड्रेट होता है। चना एक दलहन है, मिलेट नहीं, और उसका मुख्य पोषक तत्व प्रोटीन है। इसलिए वह इस समूह में नहीं आता।

(ख) असंगत है — चावल।

राजमा, मूँग और सोयाबीन तीनों दलहन हैं और प्रोटीन के समृद्ध स्रोत अर्थात् शरीर वर्धक भोजन हैं। चावल एक अनाज है, जिसका मुख्य पोषक तत्व मंड (स्टार्च) अर्थात् कार्बोहाइड्रेट है — यह ऊर्जा प्रदायी भोजन है।

पाक पद्धतियाँ अर्थात् भोजन बनाने और पकाने के तरीके। भारत में इनमें बहुत परिवर्तन हुआ है, और पुरानी व नई दोनों पद्धतियों के अपने-अपने लाभ हैं।

परिवर्तन क्यों हुआ: तकनीकी विकास, बेहतर परिवहन और बेहतर संचार — और इसलिए भी कि परिवारों के पास पहले जितना समय नहीं है।

रवि ऐसे प्रश्न पूछे जिनका उत्तर प्रमाण के साथ दिया जा सके। दो अच्छे प्रश्न—

1. “कौन-से रोग केवल आहार से, बिना किसी औषधि के, ठीक या दूर किए जा सकते हैं?” — उत्तर होगा अभावजन्य रोग: आँवला-नींबू से स्कर्वी, गाजर-पपीते से रतौंधी की रोकथाम, आयोडीनयुक्त नमक से घेंघा, हरी साग और गुड़ से एनीमिया।
2. “यदि आहार औषधि का काम कर सकता है, तो चिकित्सक गोलियाँ और सिरप क्यों देते हैं?” — क्योंकि आहार धीरे काम करता है और केवल पोषक तत्वों की कमी में; संक्रमण या गंभीर कमी में औषधि भी आवश्यक है, जैसे प्रश्न 6 में रेशमा के साथ हुआ।

रवि ये प्रश्न भी पूछ सकता है—

• आहार बदलने का असर स्वास्थ्य पर दिखने में कितना समय लगता है?
• क्या किसी ‘स्वास्थ्यप्रद’ आहार को भी बहुत अधिक खाना हानिकारक हो सकता है?
• जेम्स लिंड के नाविक नींबू-संतरे खाने के बाद ही स्वस्थ क्यों हुए?
• क्या दादी-नानी के नुस्खे — हल्दी वाला दूध, तुलसी, अदरक — इसी प्रकार काम करते हैं?
• हड्डी टूटने या घाव होने पर कौन-सा आहार लेना चाहिए और क्यों?

यह कथन सत्य है — स्वाद और पोषण दो अलग बातें हैं, और हमारी जीभ स्वास्थ्य की अच्छी परखने वाली नहीं है।

मेरे विचार: स्वादिष्ट जंक फूड कभी-कभार ठीक है, पर वह आहार का आधार नहीं बन सकता। और जो पौष्टिक आहार अच्छा नहीं लगता, उसे प्रायः रुचिकर बनाया जा सकता है — करेला भरकर तला हुआ, पालक पनीर की तरी में, रागी मीठे माल्ट के रूप में, बाजरे की रोटी गुड़-घी के साथ।

मेदू की समस्या आहारीय रेशों (रूक्षांश) और जल की कमी है। बिस्कुट, नूडल्स और सफेद ब्रेड मैदा से बनते हैं, जिससे रेशे निकाल दिए जाते हैं, और वह सब्जियाँ बिलकुल नहीं खाता — अतः उसके आहार में मल के सुचारू निकास में सहायता करने वाला कुछ भी नहीं है।

उसे ये परिवर्तन करने चाहिए—

1. प्रतिदिन हरी पत्तेदार साग — पालक, मेथी, सरसों — तथा लौकी, भिंडी, गाजर जैसी सब्जियाँ खाए।
2. ताजे फल, जहाँ संभव हो छिलके सहित — अमरूद, सेब, पपीता, केला।
3. सफेद ब्रेड और मैदे के नूडल्स के स्थान पर साबुत अनाज — गेहूँ के आटे की रोटी, बाजरे-ज्वार की रोटी, दलिया।
4. दालें और मेवे जोड़े — दाल, राजमा, चना, मूँगफली — जो रेशे और प्रोटीन दोनों देते हैं।
5. भोजन के साथ कच्चा सलाद और एक कटोरी दही।
6. दिन भर पर्याप्त जल पिए तथा बिस्कुट और पैकेटबंद अल्पाहार घटाए।

(क) अभावजन्य रोग: रतौंधी — अर्थात् अँधेरे में कम दिखाई देना। चित्र 3.5 में इसे “दृष्टि का ह्रास या क्षति” के रूप में दिया गया है और यह विटामिन A की कमी का प्रमुख लक्षण है।

(ख) कमी वाला खाद्य घटक: विटामिन A। विटामिन A आँखों और त्वचा को स्वस्थ रखता है; इसकी कमी होने पर आँख मंद प्रकाश में समायोजित नहीं हो पाती और गंभीर स्थिति में पूर्ण रूप से दिखाई देना बंद भी हो सकता है।

(ग) चार खाद्य पदार्थ जो उसे लेने चाहिए—

मैं (ग) ताजे फल को चुनूँगा/चुनूँगी।

पूरा फल चुनने के कारण—

• इसमें आहारीय रेशे बने रहते हैं, जो रस में नष्ट हो जाते हैं — और रेशे कब्ज से बचाते हैं।
• इसमें मिलाई गई शर्करा, परिरक्षक या कृत्रिम रंग नहीं होते।
• इसके विटामिन सुरक्षित रहते हैं, क्योंकि इसे गर्म या लंबे समय तक संचित नहीं किया गया।
• फल चबाने से पेट भरा लगता है, इसलिए अतिरिक्त कैलोरी नहीं जातीं।

(क) कैल्सियम की गोली क्यों: क्योंकि कैल्सियम हमारी अस्थियों और दाँतों को स्वस्थ रखता है (चित्र 3.5)। टूटी हड्डी को फिर से बनना पड़ता है और अस्थि मुख्यतः कैल्सियम से ही बनी होती है। अतिरिक्त कैल्सियम से हड्डी शीघ्र और मजबूती से जुड़ती है। कैल्सियम की कमी से दुर्बल अस्थियाँ और दंतक्षय होते हैं।

(ख) दूसरी बार विटामिन D क्यों जोड़ा गया: क्योंकि विटामिन D अस्थि और दाँतों के स्वास्थ्य के लिए शरीर में कैल्सियम के अवशोषण में सहायक है। यदि शरीर कैल्सियम को आहार से रक्त और अस्थियों तक ले ही न जा सके, तो खाई हुई गोली का लाभ नहीं। विटामिन D ही यह अवशोषण संभव बनाता है — इसलिए चिकित्सक ने दोनों साथ दिए।

(ग) मेरे मन में उठने वाले प्रश्न—

• चिकित्सक ने पहली बार ही कैल्सियम के साथ विटामिन D क्यों नहीं दिया?
• क्या दूसरी बार की जाँच में विटामिन D कम निकला या हड्डी धीरे जुड़ रही थी, इसलिए सिरप जोड़ा गया?
• क्या गौरव को यही विटामिन D सुबह की धूप में बैठकर प्राकृतिक रूप से मिल सकता था, क्योंकि सूर्य के प्रकाश से हमारे शरीर में विटामिन D बनता है?
• क्या दूध, दही, पनीर, रागी और तिल से बिना गोली के पर्याप्त कैल्सियम मिल सकता था?
• ऐसे पूरक कितने समय तक लेने चाहिए, और क्या इनकी अधिकता हानिकारक हो सकती है?

क्योंकि आयोडीन परीक्षण केवल मंड (स्टार्च) की पहचान करता है, हर कार्बोहाइड्रेट की नहीं। चीनी कार्बोहाइड्रेट तो है, पर वह मंड नहीं है, इसलिए नीला-काला रंग नहीं आता।

कार्बोहाइड्रेट एक से अधिक रूपों में होते हैं—

• सरल शर्कराएँ — ग्लूकोस, सामान्य चीनी, गुड़, शहद। स्वाद में मीठी, शीघ्र अवशोषित, आयोडीन से कोई अभिक्रिया नहीं।
• मंड — चावल, गेहूँ, आलू और बाजरे का कार्बोहाइड्रेट। मीठा नहीं, धीरे पचता है, आयोडीन से नीला-काला।

रमन का कथन पूर्णतः सही है। मंड कार्बोहाइड्रेट का एक प्रकार है, इसलिए प्रत्येक मंड कार्बोहाइड्रेट है; परंतु ग्लूकोस, चीनी और गुड़ जैसी शर्कराएँ भी कार्बोहाइड्रेट हैं और वे मंड नहीं हैं।

जाँच के लिए क्रियाकलाप की योजना—

1. ऐसे नमूने एकत्र कीजिए जो सभी कार्बोहाइड्रेट माने जाते हैं: उबले चावल, आलू का टुकड़ा, रोटी का टुकड़ा, सामान्य चीनी, गुड़, शहद और ग्लूकोस चूर्ण।
2. प्रत्येक नमूना अलग साफ प्लेट में रखिए और उसका मूल रंग लिख लीजिए।
3. ड्रॉपर से प्रत्येक पर तनु आयोडीन विलयन की 2–3 बूँदें डालिए।
4. एक मिनट बाद रंग का अवलोकन कीजिए और तालिका में अंकित कीजिए।
5. विश्लेषण: चावल, आलू और रोटी नीले-काले हो जाते हैं — इनमें मंड है। चीनी, गुड़, शहद और ग्लूकोस में नीला-काला रंग नहीं आता, यद्यपि ये सभी कार्बोहाइड्रेट हैं।

साड़ी में मंड (कलफ) रहा होगा, जबकि मोज़े में नहीं।

साड़ी में मंड क्यों होगा: सूती साड़ियों में धुलाई के बाद प्रायः कलफ (माँड़) लगाया जाता है — चावल का माँड़ या अरारोट का घोल — जिससे साड़ी कड़क, चमकदार और सुंदर लपेटने योग्य बने। यही मंड कपड़े में रह जाता है और आयोडीन उसे तुरंत पकड़ लेता है।

मोज़े का रंग क्यों नहीं बदला—

• मोज़े प्रायः संश्लेषित रेशे या ऊनी-सूती बुनाई के होते हैं और उनमें कभी कलफ नहीं लगाया जाता — इससे वे कड़े और असुविधाजनक हो जाएँगे।
• यदि वे सूती भी हों, तो कई बार धुलने और पहने जाने से कोई मंड शेष नहीं रहता।

मिलेट स्वास्थ्यप्रद क्यों माने जाते हैं—

• ये अत्यधिक पौष्टिक अनाज हैं — विटामिन, आयरन और कैल्सियम जैसे खनिजों तथा आहारीय रेशों के अच्छे स्रोत। इसीलिए इन्हें पोषक अनाज भी कहा जाता है।
• इनके रेशे पाचन सुचारू रखते हैं और कब्ज से बचाते हैं, तथा ऊर्जा धीरे-धीरे और लगातार मिलती है।
• ये भारत की देशज फसलें हैं और सदियों से भारतीय आहार का अभिन्न अंग रहे हैं।
• इन्हें अलग-अलग जलवायु परिस्थितियों में सहजता से उगाया जा सकता है और इनमें जल बहुत कम लगता है, इसलिए ये उन शुष्क क्षेत्रों में भी होते हैं जहाँ चावल नहीं हो सकता।
• स्थानीय रूप से उगने के कारण इनके खाद्य मील भी कम हैं।

क्या केवल मिलेट पर्याप्त हैं? नहीं। ये संतुलित आहार में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं, परंतु अकेले संतुलित आहार नहीं बन सकते।

इसे ऐसे आहार पर परखिए जिसमें मंड निश्चित रूप से हो। यही सबसे सुरक्षित उपाय है, क्योंकि हमें पहले से ज्ञात है कि आयोडीन मंड के साथ क्या करता है।

विधि—

1. ज्ञात मंड युक्त आहार का एक छोटा टुकड़ा लीजिए — उबले चावल, कच्चे आलू का टुकड़ा या ब्रेड — और उसे साफ प्लेट में रखिए।
2. दिए गए विलयन का रंग देखिए। तनु आयोडीन विलयन हल्का भूरा या पीलापन लिए भूरा होता है।
3. ड्रॉपर से उस आहार पर दिए गए विलयन की 2–3 बूँदें डालिए।
4. एक मिनट तक अवलोकन कीजिए।