प्र1.
दिशा ने उत्सुकता से पूछा, “अचार में तेल क्यों डाला जाता है?”
उत्तर
पाटी का उत्तर: “तेल वायु को भीतर जाने से रोकता है। इससे अचार सुरक्षित रहता है!” तेल ऊपर तैरता है और ऐसा ढक्कन बना देता है जिसमें से वायु नहीं जा सकती।
अचार की रक्षा इस क्रम में होती है:
- कच्चे आम के टुकड़ों पर पहले नमक मला जाता है। नमक उनका जल खींच लेता है।
- फिर मसाले मिलाए जाते हैं। काली मिर्च और सरसों जैसे कई मसालों में सूक्ष्मजीवों का पनपना कठिन होता है।
- ऊपर से सरसों का तेल तब तक डाला जाता है जब तक टुकड़े पूरी तरह डूब न जाएँ।
- तेल जल में नहीं मिलता और इतना भारी होता है कि अचार के ऊपर परत बनाकर टिका रहे।
- तेल के नीचे वायु न होने से सूक्ष्मजीव पनप नहीं पाते — इसलिए अचार महीनों तक अच्छा रहता है।
खोज #4: तेल हवा को बाहर रखता है और सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकता है।
नमक नमी हटाता है
तेल वायु रोकता है
दोनों मिलकर = महीनों चलने वाला अचार
तेल वायु रोकता है
दोनों मिलकर = महीनों चलने वाला अचार
वायु इतनी महत्वपूर्ण क्यों है: सूक्ष्मजीव सजीव हैं। भोजन दूषित करने वाले अधिकांश सूक्ष्मजीवों को पनपने के लिए वायु चाहिए, जैसे हमें चाहिए। वायु काट दीजिए, वे आरंभ ही नहीं कर पाएँगे — भले ही भोजन में और कोई परिवर्तन न किया गया हो।
अचार के दो नियम, जो हर घर मानता है: हमेशा साफ और पूरी तरह सूखा चम्मच काम में लीजिए, और तेल की परत टुकड़ों के ऊपर बनी रहने दीजिए। गीला चम्मच जल और सूक्ष्मजीव दोनों ले आता है, और तेल से बाहर निकला टुकड़ा सबसे पहले फफूँद पकड़ता है।